Morue des Iles Féroé
La morue et sa préparation
Introduction
La morue est le poisson le plus sain, le plus fin et le plus doux de tous les poissons pour la simple raison qu´il faut aller le pêcher dans les mers les plus froides et les plus pures du globe.
La morue est un aliment pauvre en graisse car sa chair est maigre. Séchée et conservée dans le sel, la morue réunit toute une série de valeurs nutritives que peu d´autres aliments peuvent offrir. Cent grammes de morue salée apportent 39 grammes de protéines, 7,2 grammes de graisse et 230 calories, sans compter les vitamines A et D.
La morue est idéale pour la croissance des enfants et pour les personnes âgées, de par sa richesse en calcium, phosphore et sels minéraux.
Pour obtenir une bonne morue car la qualité est importante, mieux vaut s´adresser à un magasin spécialisé. Et n´oubliez pas de bien dessaler. Vous pouvez aussi trouver dans les magasins spécialisés la morue dessalée et prête à cuisiner
Le dessalage doit s´effectuer dans une grande quantité d´eau, au moins quatre fois supérieure au volume de la morue.
Une fois la morue coupée en morceaux, on la passe sous l´eau du robinet pour lui enlever le sel fin de la partie extérieure. Ensuite on la remet dans un récipient rempli abondamment d´eau. Ayez en tête qu´il y a besoin de moins de temps pour dessaler les petits morceaux que les gros. On calcule qu´il faut un jour et demi pour les morceaux les plus fins et trois jours pour les plus gros. Il est conseillé de laisser dessaler au frigo, ou bien de rajouter de la glace dans l´eau pour éviter qu´elle se réchauffe. Il est aussi recommandé de disposer la morue avec la peau en haut, facilitant ainsi le dessalage.
On retire la morue de l´eau quelques heures avant de la préparer, puis on la laisse reposer et sécher avant de pouvoir commencer à la cuisiner.
En règle générale, on peut dire que les morceaux les plus épais conviennent à toutes les préparations dans lesquelles on coupe de fines lamelles : salades, feuilletés, etc. Un morceau moyen convient mieux aux recettes où les morceaux sont servis entiers : au pil-pil, à la biscayenne, etc.
