- 1 kilo de morue en pavés d´épaisseur moyenne, dessalée en suivant les indications.
- ½ litre d´huile d´olive vierge
- 6 beaux oignons
- 2 gousses d´ail
- 100 grammes de couenne de jambon blanc
- 50 grammes de jambon cru « serrano »
- 1 biscuit petit-beurre
- 1 petit bouquet de persil attaché
- 12 poivrons « choricero »
- 3 poivrons « piquillo »
- 1 tomate bien mure
- Sel et poivre
Mettez l´oignon et l´ail finement coupés, les poivrons « piquillo » coupés en bande, la couenne, le jambon cru et le biscuit dans l´huile précédemment utilisée. Salez légèrement et faites cuire le tout à feu très doux pendant trois heures en surveillant de près. Au bout des deux premières heures, rajoutez la tomate émincée et le bouquet de persil. Au bout des trois heures enlevez la couenne, le jambon cru et le persil.
Enlevez les pépins et la queue des poivrons « choricero », faites-les bouillir dans l´eau puis égouttez-les. Remettez-les dans de l´eau froide puis portez de nouveau le tout à ébullition. Répétez l´opération quatre fois. Il est aussi important de laisser tremper les poivrons quelques heures auparavant. Séparez la peau de la pulpe avec un couteau puis incorporez la pulpe à la préparation précédente.
Refaites bouillir le tout une nouvelle fois puis passez le au presse-purée et au tamis pour obtenir une sauce légère. Assaisonnez. Si la sauce est trop épaisse rajoutez-y du bouillon ou de l´eau.
Mettez les pavés de morue dans une casserole avec la peau au-dessus, ajoutez la sauce, faites brièvement chauffer le tout en remuant constamment la casserole par à coups circulaires.
Pour un service à l´assiette, mettez le morceau de morue sur lequel vous versez la sauce puis décorez si vous voulez de quelques poivrons rouges et verts.
