- 400 grammes de morceaux épais de morue dessalée en suivant les indications.
- Une araignée de mer ou un tourteau d´environ 800 grammes
- ¼ de litre de crème liquide
- 2 cuillérées de brandy
- 6 cuillérées d´huile d´olive vierge
- 1 cuillérée de vinaigre de Jerez
- 1 petite tomate pelée, sans pépins et coupée en petits dés
- Un peu d´oignon finement haché
- Sel et poivre
Cuisez le tourteau dans l´eau salée (comme si c´était de l´eau de mer) pendant 10 minutes. Enlevez-le de l´eau, attendez qu´il refroidisse puis décortiquez les parties comestibles en séparant la chair et la carapace.
Faites chauffer la crème fraîche à feu doux et mettez-y les morceaux de morue. Avant que cela ne frémisse ôtez du feu et laissez reposer 2 à 3 minutes. Ensuite enlevez les morceaux de morue, retirez-leur les épines et la peau en essayant de faire les lamelles les plus grosses possibles.
Faites épaissir quelques cuillérées de crème fraîche utilisée pour cuire la morue avec la carapace du tourteau et ajoutez le brandy. Faites légèrement frémir la préparation, retirez la carapace, mixez la sauce puis passez-la au tamis. Assaisonnez en sel et poivre.
Préparez une vinaigrette en mélangeant l´huile, le vinaigre, les dés de tomates, l´oignon, du sel et du poivre. Conservez-en deux cuillérées et ajoutez au reste la chair du tourteau.
Introduisez les lamelles de morue dans la crème de tourteau en faisant légèrement tiédir la préparation.
Faites un petit tas de quelques lamelles de morue au milieu de chaque assiette et déversez-y un peu de crème de tourteau. Sur le petit tas placez une portion de tourteau en vinaigrette puis disposez la salade tout autour en l´assaisonnant du reste de vinaigrette.
